食物中毒

食物中毒定義：WHO、台灣、日本、美國
2人或2人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀

例外：肉毒桿菌、急性化學性中毒（農藥、砒霜）

最容易發生食物中毒：
排名：
1. 生蠔
2. 涼麵、御飯團、便當、營養午餐、
3. 香腸、豆敢，花生罐頭、（大腸桿菌）
4. 生菜沙拉、
政府統計：
複合調理食品（經過烹調細菌好吸收）
便利商店的冰箱不可能7度C
團膳：10點前不能做好、不能外包

指標性細菌政府公佈：
1. 腸炎弧菌：海鮮類，第一名
2. 沙門氏桿菌


食物中毒的分類

細菌性：
1. 感染型：
－沙門氏桿菌
－腸炎弧菌：海鮮好鹽性，EX生魚貝，急性；間接污染，海鮮器具，醃製類
症狀：拉肚子
預防：清洗、不耐熱：加熱、冷藏；砧板分生熟食for it

2. 毒素型：
－肉毒桿菌：致死率第一名、最毒的、神經毒、不喜歡氧氣，喜歡真空包裝、低酸，4.6以下不生長，大溪豆干中毒；
預防：洗淨、除菌，香腸，火腿（大塊型肉類，細菌喜歡）亞硝酸鹽（防腐劑）添加均勻、上色，低酸性罐頭食品應充分殺菌煮熱火煮沸十分鐘
－金黃色葡萄球菌：傷口化膿、耐熱高溫121度C 16分鐘才會死
症狀：拉肚子
傷口有綠色或黃色膠帶，再戴矽膠手套
不銹鋼器具用鹼粉洗，會噴
員工訓練後員工要簽名

3. 中間型：
－仙人掌桿菌：唯一會產生外殻（孢子）、米飯指標菌，黑胡椒粉也有，飯放室溫不行，要再加熱60度C會死
－病原性大腸桿菌：腸出血性人會死，米田共


細菌的特性：無所不在的細菌， 等比級數，看環境能不能生存，10-20分鐘會翻倍生長，
1. 到處都有
2. 繁殖很快
3. 有抵抗惡劣環境的機制

細菌產生危害2要件：
數目很多100萬多：時間4小時就能致病
毒素型：代謝物?

65度C以上細菌會死
毒素耐熱，化學物質

細菌性食品中毒
感染型：病菌於食品中繁殖菌數達10的6次方～10的8次方CFU／g被食入
毒素型：病菌於食品中繁殖分泌毒素被食入
中間型：病菌於食品中繁殖食入後腸道分泌毒素
交叉感染，例荷包蛋被海鮮感染腸炎弧菌

什麼樣的環境會長：
細菌繁殖所需的六大條件：（FATTOM胖湯姆）
Food：醣類最易
Acid：弱酸到中性（4.6~7）會長細菌
Temperature：危險溫度帶（5~60度C）
                             細菌都會生長，37度C時最快，低於5度C不會死，只是生長的慢，
Time：4小時就能生長到足以使人致病的數量
Oxgen
M水（水活性Aw）：細菌可利用的水：水活性高於0.85, 果醬不加添加物，糖佔68%才能成型

細菌怕酸
弱酸到中性（4.6~7）會長細菌，少數不會長：優格，枊丁，美乃滋
舒跑3.5~4
可樂3.5~

生理作用：把食物燒成灰之後，灰䀆在水裡呈現的酸鹼質，非PH值。

潛在危害性食品：在室溫下超過4小時