奶泡

打奶泡

奶泡打不起來主因是鮮奶的溫度不夠，可利用冷凍

有些吧台手奶泡壺冰好幾個
先倒好奶泡，打好的奶泡放冷凍：硬度像鮮奶油
舖2公分奶泡，黑咖啡上面舖著，下面高溫，上面低溫，慢融解，有視覺效果，沒有鮮奶油

二奶不能用，對客人不公平，但就業以業主為準

咖啡調製－義式咖啡

認識義式咖啡機

家用型

一孔半自動咖啡機
一天只有幾杯，不以賣咖啡為主



雙孔半自動，上面有保溫裝置可放杯子，注意杯子不能有水
一台機器2,30萬


三孔機
台灣不太需要到3孔，一台3,40萬
蒸氣館真空，蒸氣管要用抺布拿，會燙
有儀表皮


手動
要多少粉量，要自己動，技術性，員工訓練難，玩家，個性老闆要用，60萬






調製技巧

義式咖啡基底都是EXPRESSO
相當於高湯加不同食材和麵條
幾款豆子備幾台咖啡機
同豆子不同因素會有不同風味
影響風味因素：壓力、秒數

時間
萃取20~30秒


填壓



1杯7克－10克
濃縮咖咖30CC

按鍵1杯、2杯、3杯

1杯15CC
熱的用1杯量
冰的用2杯量，因為加冰

新鮮的咖啡有油脂
杯子在測試CC數及抽油脂的情況

壓太緊用滴的
壓太鬆用倒的

奶泡溫度60~80度
其實55度最好
外帶80度，帶回家才夠溫度

咖啡調製（二）手沖式、虹吸式萃取

今天咖啡課程第二天，一開始大致複習了咖啡的種類，品牌，烘焙方式，影響咖啡萃取（煮咖啡）濃淡的因素。

今天的重頭戲是 1)手沖咖啡及2)虹吸式煮法。

咖啡調製（一）認識咖啡、浸泡法萃取

咖啡三原種：
1、阿拉比卡Aribica
2、羅巴斯塔Robusta
3、利比里卡Liberica

咖啡名稱：是以產地國家或地區命名，例如瓜地馬拉（國名）、三地門（地名）

烘焙：從生豆到熟豆的過程
蜜處理，有發酵味，從生豆到乾燥生豆
日曬法：整顆曬，黑，像櫻桃如咖啡櫻桃
水洗法：

依烘焙程度分為五等級：
淺焙
淺中焙
中焙
中深焙
深焙

䕜取：即泡咖啡
浸泡法
手沖
虹吸


認識豆子：

A. 商業咖啡：1磅300元左右

B. 精品咖啡：半磅350~500元

實作浸泡法：