馬鈴薯180g
薑10g
奶油10g
奶油40g
水1500g
---------------------
2015年7月12日 星期日
2015年4月30日 星期四
食品添加物
高果糖玉米糖漿：重要發明，可合成太多東西，可分解，基改
屬於食材，運用在三合一即溶粉、咖啡產品、濃糖產品（濃縮原汁）、咖啡專用糖漿、茶飲專用糖漿、冰沙系列
粉：澱粉＋色素＋香料
台灣水果不夠做果汁，國外進口，把水去掉，降運費，加熱過程失味失色，回到國內後還原果汁
去年開始果汁分現榨，還原，要標示，果汁濃度不到10%不能稱作果汁，完全沒有水果，僅能稱具某水果風味。
作生意不用濃縮果汁才有鬼
糖精
早期糖度12度最大眾，每100公克含多少克？
代糖
庶糖定100，糖精為蔗糖300倍
阿斯巴甜
食品添加物
目的：延長、貯藏，讓品質較好
此物質不能單獨成為食品。
第一化工、台北火車站後站天水路 有在賣
每朝健康＋膳食纖維，自己加就有
膠原蛋白最大的原料：魚麟
魚翅來源：魚尾
食品製造加工必須之添加物：
1. 豆腐凝固劑：硫酸金一女弓、葡萄糖酸－ －內酯
2. 拉麵鹼水：碳酸鹽、磷酸鹽
3. 人造奶油乳化劑：大豆卵磷脂
4. 餅乾用膨脹劑：合成膨脹劑
5. 油脂抽出用溶劑：正
6. 酵素：amylase、Protease、Papain
7. 其他：酸類、強鹼類、矽藻土（過濾助劑）
香腸配優酪乳／養樂多－－－》不行
波菜配豆腐產生熬合劑－－－》結石
柿子配蟹－－－》
防腐劑：避免食物壞掉長細菌
抗氧化劑：防止品質劣化
提昇食品品質之添加物
乳化劑：冰淇淋
粘稠劑：各種不同膠，動物性軟，植物性脆
其他：肉製品之磷酸鹽（結著劑）
煉製品如蛋白質加麵粉，打一打，揉一揉，再塑型變成各種商品，如貢丸，XX丸，火鍋料
維持美化食品風味外觀之添加物
1. 著色劑：紅6號、銅葉綠素鈉
2. 保色劑：
3. 漂白劑：
4. 光澤劑：
5. 調味劑：
6. 調味劑（甜味劑）：
7. 調味劑（調味料）：
8. 香料：天然及合成
9. 其他（苦味劑）：咖啡因
味精已列作添加物，要管制
除了味精之外的添加物，都有規定食用對象和用量
胺基酸肉的最小單位，一定要和另一種 結合，才會有鮮美的味道，尤其是肉類
補充強化食品營養價值
脂溶性A、D、E、K，其他都是水溶性B1、B2、B6、B12
減肥產品，不自覺排油，要補充脂溶性維生素
脂溶性維生素排不出去，太多會中毒，要限量
依據行政院衛生署公布的食品添加物使用範圍及用量標準，食品添加物依其功能區分為下列十七類:
(1) 防腐劑 ( Preservatives ) :
如 己二烯酸、去水醋酸、苯甲酸及其鈉鹽等。
(2) 殺菌劑 ( Bacteriocides ) :
如 次氯酸鈉、過氧化氫等。
(3) 抗氧化劑 ( Antioxidants ) :
如BHA、BHT、L-抗壞血酸等。
(4) 漂白劑 ( Bleaching Agents ) :
如 亞硫酸鈉、酸性亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉等。
(5) 保色劑 ( Color fasting ( Developing ) Agents ) :
如亞硝硫酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鉀等。
(6) 膨脹劑 ( Leavening Agents ) :
如 酸氫鈉、酸胺、合成膨脹劑等。
(7)品質改良用、釀造用及食品製造用劑 ( Quality Improvement
Distillery and Food Stuff Processing AgentS) :
如 硫酸鈣、乳酸鈣、磷酸氫鈣等。
(8) 營養添加劑 ( Nutritional enriching agents ) :
如 維生素A、B1、B6、D2、E、L-蛋胺酸、碘化鉀等。
(9) 著色劑 ( Coloring Agents ( Food Colors) ) :
如 食用紅色6號、食用黃色4號、水溶性婀娜多等。
(10) 香料( Perfumery ) :
如 丁香醇、乙酸丁酯、香莢蘭醛、桂皮酸等。
(11) 調味劑 ( Flavoring Agents ) :
如 檸檬酸、L-麩酸鈉(味精)、甘草素、糖精、胺基乙酸等。
(12) 黏稠劑( 糊料 ) ( Pasting ( Binding ) Agents ) :
如 海藻酸鈉、CMC、乾酪素等。
(13) 結看劑 ( Coagulating Agents ) :
如 焦磷酸鈉、多磷酸鈉、磷酸氫二鈉等。
(14) 食品工業用化學藥品 ( Chemicals for food industry ) :
如 氫氧化鈉、鹽酸、酸鉀等。
(15) 溶劑 ( Dissolving Agents ) :
如 丙二醇、己烷等。
(16) 乳化劑 ( Emuulsifiers ) :
如 脂肪酸甘油酯、大豆磷脂質等。
(17) 其他 ( Others ) :
如 矽藻土、矽樹脂等。
添加物裡面最厲害：硼砂＝硼酸鈉
會阻礙酵素吸收
油麵、鹼粽、禁用，彈性
二氧化矽：防結塊，直接加在麵粉，有90%鎖水功能，市售很多但不會標
食物中毒
食物中毒定義：WHO、台灣、日本、美國
2人或2人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
例外：肉毒桿菌、急性化學性中毒（農藥、砒霜）
最容易發生食物中毒：
排名：
1. 生蠔
2. 涼麵、御飯團、便當、營養午餐、
3. 香腸、豆敢，花生罐頭、（大腸桿菌）
4. 生菜沙拉、
政府統計：
複合調理食品（經過烹調細菌好吸收）
便利商店的冰箱不可能7度C
團膳：10點前不能做好、不能外包
指標性細菌政府公佈：
1. 腸炎弧菌：海鮮類，第一名
2. 沙門氏桿菌
食物中毒的分類
細菌性：
1. 感染型：
－沙門氏桿菌
－腸炎弧菌：海鮮好鹽性，EX生魚貝，急性；間接污染，海鮮器具，醃製類
症狀：拉肚子
預防：清洗、不耐熱：加熱、冷藏；砧板分生熟食for it
2. 毒素型：
－肉毒桿菌：致死率第一名、最毒的、神經毒、不喜歡氧氣，喜歡真空包裝、低酸，4.6以下不生長，大溪豆干中毒；
預防：洗淨、除菌，香腸，火腿（大塊型肉類，細菌喜歡）亞硝酸鹽（防腐劑）添加均勻、上色，低酸性罐頭食品應充分殺菌煮熱火煮沸十分鐘
－金黃色葡萄球菌：傷口化膿、耐熱高溫121度C 16分鐘才會死
症狀：拉肚子
傷口有綠色或黃色膠帶，再戴矽膠手套
不銹鋼器具用鹼粉洗，會噴
員工訓練後員工要簽名
3. 中間型：
－仙人掌桿菌：唯一會產生外殻（孢子）、米飯指標菌，黑胡椒粉也有，飯放室溫不行，要再加熱60度C會死
－病原性大腸桿菌：腸出血性人會死，米田共
細菌的特性：無所不在的細菌， 等比級數，看環境能不能生存，10-20分鐘會翻倍生長，
1. 到處都有
2. 繁殖很快
3. 有抵抗惡劣環境的機制
細菌產生危害2要件：
數目很多100萬多：時間4小時就能致病
毒素型：代謝物?
65度C以上細菌會死
毒素耐熱，化學物質
細菌性食品中毒
感染型：病菌於食品中繁殖菌數達10的6次方～10的8次方CFU／g被食入
毒素型：病菌於食品中繁殖分泌毒素被食入
中間型：病菌於食品中繁殖食入後腸道分泌毒素
交叉感染，例荷包蛋被海鮮感染腸炎弧菌
什麼樣的環境會長：
細菌繁殖所需的六大條件：（FATTOM胖湯姆）
Food：醣類最易
Acid：弱酸到中性（4.6~7）會長細菌
Temperature：危險溫度帶（5~60度C）
細菌都會生長，37度C時最快，低於5度C不會死，只是生長的慢，
Time：4小時就能生長到足以使人致病的數量
Oxgen
M水（水活性Aw）：細菌可利用的水：水活性高於0.85, 果醬不加添加物，糖佔68%才能成型
細菌怕酸
弱酸到中性（4.6~7）會長細菌，少數不會長：優格，枊丁，美乃滋
舒跑3.5~4
可樂3.5~
生理作用：把食物燒成灰之後，灰䀆在水裡呈現的酸鹼質，非PH值。
潛在危害性食品：在室溫下超過4小時
2人或2人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
例外：肉毒桿菌、急性化學性中毒（農藥、砒霜）
最容易發生食物中毒：
排名：
1. 生蠔
2. 涼麵、御飯團、便當、營養午餐、
3. 香腸、豆敢，花生罐頭、（大腸桿菌）
4. 生菜沙拉、
政府統計：
複合調理食品（經過烹調細菌好吸收）
便利商店的冰箱不可能7度C
團膳：10點前不能做好、不能外包
指標性細菌政府公佈：
1. 腸炎弧菌：海鮮類，第一名
2. 沙門氏桿菌
食物中毒的分類
細菌性：
1. 感染型：
－沙門氏桿菌
－腸炎弧菌：海鮮好鹽性，EX生魚貝，急性；間接污染，海鮮器具，醃製類
症狀：拉肚子
預防：清洗、不耐熱：加熱、冷藏；砧板分生熟食for it
2. 毒素型：
－肉毒桿菌：致死率第一名、最毒的、神經毒、不喜歡氧氣，喜歡真空包裝、低酸，4.6以下不生長，大溪豆干中毒；
預防：洗淨、除菌，香腸，火腿（大塊型肉類，細菌喜歡）亞硝酸鹽（防腐劑）添加均勻、上色，低酸性罐頭食品應充分殺菌煮熱火煮沸十分鐘
－金黃色葡萄球菌：傷口化膿、耐熱高溫121度C 16分鐘才會死
症狀：拉肚子
傷口有綠色或黃色膠帶，再戴矽膠手套
不銹鋼器具用鹼粉洗，會噴
員工訓練後員工要簽名
3. 中間型：
－仙人掌桿菌：唯一會產生外殻（孢子）、米飯指標菌，黑胡椒粉也有，飯放室溫不行，要再加熱60度C會死
－病原性大腸桿菌：腸出血性人會死，米田共
細菌的特性：無所不在的細菌， 等比級數，看環境能不能生存，10-20分鐘會翻倍生長，
1. 到處都有
2. 繁殖很快
3. 有抵抗惡劣環境的機制
細菌產生危害2要件：
數目很多100萬多：時間4小時就能致病
毒素型：代謝物?
65度C以上細菌會死
毒素耐熱，化學物質
細菌性食品中毒
感染型：病菌於食品中繁殖菌數達10的6次方～10的8次方CFU／g被食入
毒素型：病菌於食品中繁殖分泌毒素被食入
中間型：病菌於食品中繁殖食入後腸道分泌毒素
交叉感染，例荷包蛋被海鮮感染腸炎弧菌
什麼樣的環境會長：
細菌繁殖所需的六大條件：（FATTOM胖湯姆）
Food：醣類最易
Acid：弱酸到中性（4.6~7）會長細菌
Temperature：危險溫度帶（5~60度C）
細菌都會生長，37度C時最快，低於5度C不會死，只是生長的慢，
Time：4小時就能生長到足以使人致病的數量
Oxgen
M水（水活性Aw）：細菌可利用的水：水活性高於0.85, 果醬不加添加物，糖佔68%才能成型
細菌怕酸
弱酸到中性（4.6~7）會長細菌，少數不會長：優格，枊丁，美乃滋
舒跑3.5~4
可樂3.5~
生理作用：把食物燒成灰之後，灰䀆在水裡呈現的酸鹼質，非PH值。
潛在危害性食品：在室溫下超過4小時
2015年4月29日 星期三
食品安全衛生管理法
食品安全衛生管理法 2014年 母法：大方向
基本：GHP食品良好衛生規範 （細節，要了解）
進階：HACCP國際性，比ISO較嚴謹，也是通知認知
ISO22000國際性
GMP：產品認證，10種罐頭，只做1種罐頭認證
CAS：產品認證，蛋有認證但雞沒認證
烘焙 要有30%證照
西餐 今年開始也要查，觀光飯店要 80%
中餐 原本就要求
飲料 不用
營養師
食品技師：補修學分，現在很好用，HACCP，今年7月開始，每家店都要有1張，可以租，飯店要專職
http://info.public.com.tw/ExamName_Content.aspx?tid=4&nid=132
基本：GHP食品良好衛生規範 （細節，要了解）
進階：HACCP國際性，比ISO較嚴謹，也是通知認知
ISO22000國際性
GMP：產品認證，10種罐頭，只做1種罐頭認證
CAS：產品認證，蛋有認證但雞沒認證
烘焙 要有30%證照
西餐 今年開始也要查，觀光飯店要 80%
中餐 原本就要求
飲料 不用
營養師
食品技師：補修學分，現在很好用，HACCP，今年7月開始，每家店都要有1張，可以租，飯店要專職
http://info.public.com.tw/ExamName_Content.aspx?tid=4&nid=132
經營如何確保產品安全？
經營如何確保產品安全？
同學
1. 供應廠商控管
2. 找人試吃
3. 自行送檢
4. 店家冷藏冷凍設備
5. 員工練訓，倫理，員工衛生習慣
6. 不合格品丟棄
7. 了解食物習性
8. 水的品質，自來水是中性偏酸
9. 確認食品添加物安全
10. 了解食品法規
11. 食材來源控管
12. 食材品存期限
13. 器材維護，工作日誌
14. 勿使用來路不明
15. 業主要了解食安法規，注意新聞
16. 先進先出，避免交叉污染
17. 定期內部，㣅害訓練
18. 工作環境清潔，通風
21. 提醒標示
22. 對消費者教育
23. 食物包裝
老師補充：
水質：
小動物：小強、米老鼠、虫
管線的洞要特別注意，易生小動物
瓦楞紙箱，易生小強／小虫蛋，不能放進冰箱
作業場所照度：
食品原料保存
冰箱溫度：
乾料庫房：層架管理，半成品不太會壞
政府有作飲食各種類的自主衛生管理之管控手冊
http://www.fda.gov.tw/upload/133/2013032215265927620.pdf
紙本可跟衛福部免費索取
冰品、飲料、中餐、西餐等等
同學
1. 供應廠商控管
2. 找人試吃
3. 自行送檢
4. 店家冷藏冷凍設備
5. 員工練訓，倫理，員工衛生習慣
6. 不合格品丟棄
7. 了解食物習性
8. 水的品質，自來水是中性偏酸
9. 確認食品添加物安全
10. 了解食品法規
11. 食材來源控管
12. 食材品存期限
13. 器材維護，工作日誌
14. 勿使用來路不明
15. 業主要了解食安法規，注意新聞
16. 先進先出，避免交叉污染
17. 定期內部，㣅害訓練
18. 工作環境清潔，通風
21. 提醒標示
22. 對消費者教育
23. 食物包裝
老師補充：
水質：
小動物：小強、米老鼠、虫
管線的洞要特別注意，易生小動物
瓦楞紙箱，易生小強／小虫蛋，不能放進冰箱
作業場所照度：
食品原料保存
冰箱溫度：
乾料庫房：層架管理，半成品不太會壞
政府有作飲食各種類的自主衛生管理之管控手冊
http://www.fda.gov.tw/upload/133/2013032215265927620.pdf
紙本可跟衛福部免費索取
冰品、飲料、中餐、西餐等等
2015年4月27日 星期一
咖啡調製－義式咖啡
認識義式咖啡機
家用型
一孔半自動咖啡機
一天只有幾杯，不以賣咖啡為主
雙孔半自動，上面有保溫裝置可放杯子，注意杯子不能有水
一台機器2,30萬
三孔機
台灣不太需要到3孔，一台3,40萬
蒸氣館真空，蒸氣管要用抺布拿，會燙
有儀表皮
手動
要多少粉量，要自己動，技術性，員工訓練難，玩家，個性老闆要用，60萬
調製技巧
義式咖啡基底都是EXPRESSO
相當於高湯加不同食材和麵條
幾款豆子備幾台咖啡機
同豆子不同因素會有不同風味
影響風味因素：壓力、秒數
時間
萃取20~30秒
填壓
1杯7克－10克
濃縮咖咖30CC
按鍵1杯、2杯、3杯
1杯15CC
熱的用1杯量
冰的用2杯量，因為加冰
新鮮的咖啡有油脂
杯子在測試CC數及抽油脂的情況
壓太緊用滴的
壓太鬆用倒的
奶泡溫度60~80度
其實55度最好
外帶80度，帶回家才夠溫度
家用型
一孔半自動咖啡機
一天只有幾杯，不以賣咖啡為主
雙孔半自動，上面有保溫裝置可放杯子，注意杯子不能有水
一台機器2,30萬
三孔機
台灣不太需要到3孔，一台3,40萬
蒸氣館真空，蒸氣管要用抺布拿，會燙
有儀表皮
手動
要多少粉量，要自己動，技術性，員工訓練難，玩家，個性老闆要用，60萬
調製技巧
義式咖啡基底都是EXPRESSO
相當於高湯加不同食材和麵條
幾款豆子備幾台咖啡機
同豆子不同因素會有不同風味
影響風味因素：壓力、秒數
時間
萃取20~30秒
填壓
1杯7克－10克
濃縮咖咖30CC
按鍵1杯、2杯、3杯
1杯15CC
熱的用1杯量
冰的用2杯量，因為加冰
新鮮的咖啡有油脂
杯子在測試CC數及抽油脂的情況
壓太緊用滴的
壓太鬆用倒的
奶泡溫度60~80度
其實55度最好
外帶80度，帶回家才夠溫度
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